پلی فنول ها جالب ترین گروه از اجزای برگ چای سبز را تشکیل می دهند و در نتیجه، چایی سبز کیلویی را می توان منبع غذایی مهمی از پلی فنول ها، به ویژه فلاونوئیدها در نظر گرفت.
فلاونوئیدها مشتقات فنلی هستند که در مقادیر قابل توجهی (0.5-1.5٪) و تنوع (بیش از 4000 شناسایی شده) سنتز می شوند و به طور گسترده در بین گیاهان توزیع می شوند.
وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) اخیراً پایگاهی را برای محتوای فلاونوئیدی غذاهای منتخب منتشر کرده است.
فلاونوئیدهای اصلی موجود در چای سبز شامل کاتچین ها است.
چهار کاتچین اصلی عبارتند از:
- اپی گالوکاتچین-3-گالات (EGCG)، که تقریباً 59٪ از کل کاتچین ها را تشکیل می دهد.
- اپی گالوکاتچین (EGC) (تقریباً 19%)؛
- اپیکاتچین-3-گالات (ECG) (حدود 13.6٪)
- اپیکاتچین (EC) (6.4٪ تقریبا).
چای سبز همچنین حاوی اسید گالیک (GA) و سایر اسیدهای فنولیک مانند اسید کلروژنیک و اسید کافئیک و فلاونول هایی مانند کامفرول، میریستین و کوئرستین است.
شکل 3 ساختار شیمیایی GA و چهار کاتچین اصلی موجود در چای سبز را نشان می دهد. در چای سیاه کاتچین های پلیمریزه شده مانند تافلاوین و تیاروبیگین غالب هستند.
چای سیاه و سبز هر دو حاوی مقادیر مشابهی از فلاونوئیدها هستند، اما از نظر ساختار شیمیایی متفاوت هستند.
چای سبز حاوی مقدار بیشتری کاتچین (فلاونوئیدهای ساده) است، در حالی که اکسیداسیون برگها به منظور تهیه چای سیاه، این فلاونوئیدهای ساده را به تیافلاوین و تیاروبیگین تبدیل می کند.
محتوای نسبی کاتچین چای سبز به نحوه پردازش برگها قبل از خشک شدن بستگی دارد (درجه خاصی از تخمیر و حرارت دادن برگ‌های چای در طول فرآیند تولید می‌تواند منجر به پلیمریزاسیون ترکیبات مونوپلی فنلی مانند کاتچین‌ها شود که منجر به تغییرات ساختاری و در نتیجه تغییر می‌شود.
سایر عوامل موثر بر محتوای کاتچین عبارتند از موقعیت جغرافیایی و شرایط رشد (خاک، آب و هوا، روش های کشاورزی، کودها)، نوع چای سبز (به عنوان مثال، مخلوط، بدون کافئین، فوری، …) و آماده سازی چای سبز. تزریق (به عنوان مثال، مقدار محصول استفاده شده، زمان دم کردن، دما).
مک کی و بلومبرگ گزارش کردند که بدون کافئین مقدار کمی کاتچین چای را کاهش می دهد.
